04/09/2018
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Que vous soyez à Montréal pour quelques jours ou pour y vivre, il y a un restaurant à ne pas manquer : Le Renoir. Au sein du Sofitel Montréal Le Carré Doré, cette adresse saura vous ravir du petit-déjeuner au dîner, grâce à des plats alliant gourmandise et équilibre. Aujourd’hui, le Chef exécutif Olivier Perret et le Chef Pâtissier, Roland Del Monte, nous dévoilent leurs secrets !
Tout d’abord, nous avons échangé avec le Chef Exécutif du Renoir, Olivier Perret - Maître Cuisinier de France :
Les plats de votre carte sont à la fois délicieux mais également sains et équilibrés. Vous proposez d’ailleurs aussi un menu faible en calories. Quel est votre secret pour conjuguer efficacement gastronomie et diététique ?
Pour moi aujourd'hui, bien manger c'est manger équilibré et manger « santé ». Manger de bons produits, faibles en gras, cuisiner avec le souci de l'équilibre des aliments : légumes, légumineuses, fruits, céréales, protéines, produits laitiers… Tous contribuent à une cuisine saine et gourmande !
Ayant moi-même eu des problèmes de santé, il est important de manger équilibré tous les jours. Ceci a influencé ma cuisine et la gastronomie que nous offrons au Renoir. J'utilise mes connaissances en diététique et nutrition (inspirées de la cuisine De-Light) pour composer mes menus, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner qu'au dîner.
D’origine et de formation française, vous avez ensuite déménagé au Québec. Deux cultures que l’on retrouve dans vos plats, alliant produits traditionnels québécois et recettes françaises. Pourquoi associez-vous ces deux cultures dans vos assiettes ?
C'est mon histoire ! Je pense que notre expérience d’aujourd'hui est la somme de nos expériences acquises avec nos professeurs, nos mentors, nos chefs mais aussi nos voyages. Après plus de 7 ans comme Chef exécutif ici au Québec, je me dois de travailler avec les bons produits locaux, garant de fraîcheur mais aussi avec les producteurs d'ici qui se battent tous les jours pour nous offrir le meilleur ! Mon équipe est fière de travailler le mieux possible les plus beaux produits de la région !
Vous êtes aussi ambassadeur de l’érable ! En quoi consiste vos missions ? Comment cela se traduit-il dans votre restaurant ?
Mon rôle consiste à mettre en avant les produits de l'érable ici au restaurant Renoir mais aussi au Québec. Je dois créer des recettes uniques pour la Fédération de l'érable qui les met en avant pour le public. Cela permet ainsi de faire connaître ce magnifique produit et les différentes manières de le cuisiner. Je m'engage aussi à mettre en avant l'érable dans mon restaurant et à toujours avoir des plats à base d'érable sur le menu. J'aime faire découvrir le produit aux clients mais aussi aux nombreux chefs étoilés qui le découvrent et qui l'adoptent !
Quel est votre plat signature ?
Le homard canadien et épaule de porc braisé à l'érable. Un plat qui met en avant 3 produits phares du Québec : le homard de nos côtes, le porc québécois si prisé et de si grande qualité et bien sûr l'érable qui accompagne ma cuisine ici à Montréal !
Rencontrons maintenant le Chef Pâtissier Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France :
Au Renoir, les desserts du jour sont présentés sur un plateau : pour quelle raison préférez-vous cette disposition à la carte traditionnelle ?
Le client voit tout de suite le dessert : il n’a pas besoin de se l’imaginer au travers de la carte.
Pourquoi vous êtes-vous lancé dans la pâtisserie ?
Sincèrement, parce que je suis un grand gourmand !
Vous avez été nommé Meilleur Ouvrier de France : quel était votre dessert signature ?
Une crème glacée noisette, ganache moelleuse à la pistache et parfait vieux kirsch.
Au Renoir, gourmandise et santé ne font qu’un. Comment bien conjuguer les 2 en pâtisserie ? En avez-vous un bon exemple ?
Oui, avec les ingrédients que l’on trouve actuellement, il est facile de faire un De-Light gourmand. Par exemple : des graines de chia infusées au lait de coco, avec compote de fruits de la passion, ananas et mangue, le tout accompagné d’une tuile nougatine noix de pin.
