En tant qu'acteur majeur de l’hospitalité, nous sommes extrêmement conscients des défis auxquels notre industrie est confrontée en matière de gaspillage alimentaire. Chez Accor, en particulier, ils représentent environ 43 % des déchets d'exploitation, soit une moyenne de près de 20 tonnes par hôtel et par an, alors que nous servons chaque année 200 millions de repas dans plus de 10 000 restaurants et bars.

En collaborant étroitement avec les propriétaires et équipes de nos hôtels, nous souhaitons faire une réelle différence et encourager un système alimentaire plus durable, dans le but de réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Pour y parvenir, nos équipes se concentrent sur un projet en trois volets : mesurer le gaspillage alimentaire, être créatif dans notre approche culinaire et changer nos habitudes.
  

Tout ce qui est pesé est traité, au Novotel London ExCel, Royaume-Uni 

Le Novotel London ExCel est un centre d'affaires effervescent qui propose des options de restauration pour les conférences, les banquets et divers grands événements, en plus de ses propres restaurant et bar. Compte tenu de la diversité de ses points de vente de nourriture et de boissons, l'hôtel a décidé de faire appel au pouvoir de l'IA pour réduire de manière significative le gaspillage alimentaire. Winnow, un système d'IA automatisé, pèse, identifie et enregistre chaque gramme de nourriture avant qu'elle ne soit jetée par l'équipe de cuisine. Cela permet à l'hôtel de visualiser clairement ce qui est jeté, et pourquoi. Grâce à ces données, nos chefs savent ce que veulent vraiment les clients, et peuvent éviter les erreurs et améliorer les achats et la production. Depuis la mise en place de l'outil en octobre 2022, les déchets alimentaires ont diminué de 45 % à l'hôtel.

Saira Cieloszyk explique comment l'IA permet de réduire le gaspillage alimentaire au Novotel London ExCel 

La créativité culinaire est à l'honneur dans les hôtels voisins Fairmont Singapore et Swissôtel The Stamford 

Au centre-ville de Singapour, parmi les gratte-ciel et les rues animées, se trouve un exemple étincelant de créativité culinaire. Les hôtels Fairmont Singapore et Swissôtel The Stamford ont travaillé avec des experts en jardinage pour transformer leur jardin d'herbes et de légumes commun en ferme produisant des légumes en aquaponie, où les déchets de poisson fertilisent les légumes, et les plantes nettoient et filtrent l'eau. Cette oasis urbaine produit à la fois des produits frais, sans pesticides, ainsi que du poisson élevé localement, mais elle minimise également l'empreinte carbone de la chaîne d'approvisionnement. Entre janvier et août 2023, les hôtels ont récolté plus de 25 kilos de nourriture. Les chefs cuisiniers de l'établissement réduisent le gaspillage alimentaire en concevant des menus selon les récoltes saisonnières de légumes et de poissons.

Un changement se prépare au Pullman São Paulo Guarulhos Airport, au Brésil

L'hôtel Pullman São Paulo Guarulhos Airport sert chaque année 43 000 repas dans son restaurant-bar et dans ses grands espaces pour événements. Compte tenu de l'importance de ses activités culinaires, l'équipe a décidé que la meilleure façon de réduire le gaspillage alimentaire était de se regarder dans le miroir et de changer certaines habitudes. Tout commence par des prévisions quotidiennes précises afin de prévoir de manière efficace et selon les besoins. De plus, lors de chaque repas, les invités sont conviés à une préparation en direct, pour encourager l'interaction et la personnalisation, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire. À la fin de chaque service, un nutritionniste aide l'équipe à trier les restes afin de vendre les produits de qualité grâce à la plateforme « Food to Save » et de donner le reste à des ONG locales par le biais de la plateforme « Comida Invisível ». Ces nouvelles habitudes ont permis à l'hôtel de réduire le gaspillage alimentaire de 80%.