Pour notre Groupe, l’enjeu est triple

(1) SOURCE : FAO — (2) SOURCE : WINNOW

Pour mieux planter le décor

16 000

litres d'eau sont nécessaires pour produire 1 kg de viande

1

baguette de pain jetée signifie 100 litres d’eau gaspillés

La restauration, levier majeur pour alléger notre empreinte environnementale

Les aliments et boissons consommés dans nos hôtels sont un des trois principaux leviers d’action de notre Groupe pour réduire ses impacts sur l’environnement.

Ils représentent...

Le 1^er poste de notre empreinte sur la biodiversité
88% de nos impacts sur la faune et la flore, principalement dus à la phase de production agricole.

Le 1^er poste de notre empreinte sur l’eau

•  40% de notre consommation globale d’eau, pour l’essentiel dus à l’irrigation des cultures et à l’élevage.
• 79% de nos impacts sur l’eutrophisation des eaux marines: la prolifération d’algues due à l’utilisation d’engrais riches en nitrates pour les cultures.
  

Le 2e poste de notre empreinte carbone
Plus de 10% de nos émissions globales de CO₂, provenant principalement du transport des marchandises et de l’élevage pour la production de viande et de produits laitiers.

50 % des déchets d’exploitation de nos hôtels (nourriture jetée, huiles et graisses alimentaires usagées). Soit en moyenne :

• 47 t de déchets alimentaires par an dans un hôtel haut de gamme (Sofitel, Pullman...)
• 35 t dans un hôtel milieu de gamme (Novotel, Mercure)
• 17 t dans un hôtel économique (ibis) 

Les recettes que nous appliquons déjà

Pour éviter les gaspillages, chaque geste compte.
Avec une dose de créativité, on parvient à des résultats encourageants.

Beaucoup de nos hôtels rivalisent ainsi d’imagination pour réutiliser des produits non consommés dans la confection d’autres mets et éviter qu’ils ne soient jetés. Quelques exemples :

• Le Novotel de Nantes Carquefou (France) : réutilise les viennoiseries non consommées du petit déjeuner pour faire des puddings.
• Le Pullman Auckland (Nouvelle-Zélande) : confectionne de la marmelade à partir des pelures d’oranges pressées pour le petit déjeuner.
• Le MGallery Hotel St-Moritz de Queenstown (Nouvelle-Zélande) : transforme le lait non consommé en fromage.

Ce que nous faisons

Adoptons d’abord les bonnes mesures. Mesurer la nourriture gaspillée. Nous nous engageons à réduire le gaspillage alimentaire de 30%.

Plus précisément, chaque déchet alimentaire est pesé et valorisé (selon son coût d’achat). La somme des déchets valorisés est rapportée au chiffre d’affaire du restaurant, pour tenir compte de la variation d’activité. La réduction de 30% porte sur ce ratio.
C’est la première étape pour accompagner nos hôtels vers un comportement vertueux.

Pour cela, nous mettrons à leur disposition les outils nécessaires pour :

• dresser un état des lieux initial.
• lancer un plan d’action contre les gaspillages les plus importants.
• suivre leurs progrès.

En 2015, nous avons testé dans quelques-uns de nos hôtels de luxe des outils digitaux de ce type, proposés par une start-up. Nous poursuivons aujourd’hui ces tests dans d’autres marques du Groupe.

Ensuite, actionnons tous les leviers disponibles pour prévenir le gâchis à la source.

Par exemple :

• respectons mieux les températures de stockage des aliments
• contrôlons régulièrement les dates de péremption
• fiabilisons l’estimation des quantités de nourriture commandées, notamment pour les séminaires
• limitons le nombre de produits proposés dans les buffets
• ne préparons pas les plats trop en amont
• dosons mieux les portions servies à nos hôtes
• créons des recettes inventives pour mieux réutiliser les « restes »
• sensibilisons nos collaborateurs et nos clients à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Des coûts divisés par deux

Le Sofitel Bangkok Sukhumvit en Thaïlande fait partie des hôtels pilotes qui ont déployé un système externe de mesure et de suivi de leurs déchets alimentaires, et un plan d’actions pour les réduire.

Résultats au bout de quatre mois

• 50% de réduction des déchets en valeur
• 60 000 dollars d’économie estimée chaque année
• 14% de réduction du poids des déchets par couvert servi.

Notre Groupe sert 200 millions de repas chaque année dans le monde. Cela nous confère une double responsabilité :

Participer à la lutte contre l’obésité, le diabète et autres maladies liées à l’alimentation, devenues un véritable problème de santé publique.

Accompagner la mutation vers des modèles alimentaires plus durables.
Goût croissant pour les fruits et légumes de saison, les produits locaux, les circuits courts, développement du bio, du commerce équitable, ... Partout, les signes avant-coureurs d’une révolution agricole se multiplient.

Les enjeux sont connus :

• glisser d’une production intensive, fortement consommatrice de produits chimiques nocifs pour l’environnement et parfois pour les agriculteurs, vers une production plus qualitative, plus respectueuse des hommes et de la planète.
• tout en répondant aux attentes de consommateurs en quête d’authenticité, de produits de meilleure qualité, plus sains, plus frais...

POUR MIEUX PLANTER LE DÉCOR

94%

73%

59%

56%

Les recettes que nous appliquons déjà

Depuis 2017, près de la totalité de nos hôtels avaient éliminé de leur offre les produits de la mer menacés : thon rouge, espadon, requin, raie... et proposaient des plats équilibrés dans leurs menus.
Environ 60% se fournissaient en produits locaux.
Quelques exemples en Europe de l’Est :

En Pologne

Tous nos hôtels proposent du thé certifié Rainforest Alliance. Ce label garantit un produit provenant d’exploitations gérées selon des critères de développement durable.
Les Novotel développent une offre de produits certifiés par des organismes externes. Tous proposent déjà du vin et du thé bio. Le Novotel Warsaw Airport produira bientôt son propre miel. Les Mercure proposent également des vins bio et des légumes locaux et de saison. Enfin, de très nombreux fournisseurs locaux certifiés ont été référencés. Nous avons diffusé leur liste auprès de nos restaurants.

En Roumanie

Le Novotel Bucharest City Center propose à ses hôtes un Bio Corner. Au menu: jus de pomme produit localement, à partir de fruits provenant de vergers soutenus par notre programme Plant for the Planet, yaourts, laits de soja et d’amande, miel...

Ce que nous faisons

Avec la Charte de l'alimentation saine et durable, nous posons l’ambition du Groupe et nos engagements autour de trois axes :

• la lutte contre le gaspillage alimentaire,
• la protection de la santé de ses clients,
• les approvisionnements en produits durables.

Partout dans le monde, elle engage par exemple les hôtels :

• à limiter les graisses contenues dans certains aliments,
• à servir des viandes de qualité,
• à supprimer davantage de poissons sauvages en voie de disparition de nos cartes,
• à favoriser les aliments durables : produits locaux, issus de l’agriculture raisonnée ou de l’agriculture biologique, selon le lieu d’implantation de nos restaurants.

Développer l’agriculture urbaine ? C’est un des grands enjeux des années à venir.

• les zones agricoles rurales, productrices de denrées alimentaires,
• les villes, simples consommatrices.

Partout, des solutions émergent pour rapprocher ces deux mondes:

• potagers urbains,
• fermes périurbaines pédagogiques,
• circuits courts,
• vente directe...

Pour accroître la performance de l’agriculture urbaine, diverses techniques coexistent :

• Hydroponie : Culture hors sol sur un substrat neutre irrigué avec de l’eau enrichie en matières minérales et nutriments.

• Aquaponie : Culture en symbiose avec l’élevage de poissons dont les déjections servent de fertilisant.

• Cultures sous serres, en conteneurs, verticales...

Notre responsabilité est d’accompagner, à notre échelle, cette évolution.

Les bénéfices sont multiples :

• des aliments de qualité, frais et sains,
• une production locale, moins polluante, sobre en énergie et en CO2,
• une biodiversité et une qualité de l’air améliorées en ville,
• un rempart contre le phénomène d’îlots thermiques et le ruissellement des eaux de pluie dans les zones urbaines,
• une meilleure isolation thermique et phonique des bâtiments, grâce à l’aménagement de jardins sur les toits...
• un embellissement des villes...

POUR MIEUX PLANTER LE DÉCOR

1

70 %

1/4

Les recettes que nous appliquons déjà

Certains de nos hôtels ont d’ores et déjà montré la voie en créant un potager.

Exemple: le Pullman Paris Tour Eiffel, niché au cœur de la capitale française. 

650 m² de légumes, fruits, fleurs et herbes aromatiques, un poulailler, 4 ruches: Voilà sans doute le plus grand potager de Paris.
Source quotidienne de produits frais pour le restaurant de l’hôtel avec 500 kg de fruits et légumes par an, il est aussi un refuge pour la biodiversité.

À la belle saison, le chef du restaurant adapte ses menus en fonction de la cueillette du matin. Au bar, les herbes aromatiques font le parfum original des cocktails. Et le dimanche matin, les œufs frais sont les stars du brunch.

Ce que nous faisons

Grands ou petits, traditionnels ou avant-gardistes, les +1 200 potagers urbains de nos hôtels arborent différents visages.

Pour être comptabilisés dans notre recensement, ils doivent toutefois répondre à certains critères : surfaces minimales de cultures, production de végétaux destinés à la consommation alimentaire, entretien régulier, etc.

Ils sont adaptés au contexte de l’hôtel et à ses contraintes d’espace :

• potagers en pleine terre pour les hôtels disposant d’un jardin,
• potagers aménagés sur les toits ou terrasses pour les autres, en cultivant les végétaux dans de la terre ou en testant des solutions innovantes comme l’hydroponie.

Les légumes, fruits, herbes aromatiques et fleurs comestibles qu’ils produisent sont mis à la carte des restaurants, utilisés dans les cocktails de nos bars ou dans les huiles aromatiques et infusions de nos spas.