Le bien-être s’invite à table

L’avenir de l’hospitalité se dessine désormais autour de la table. 

Depuis toujours, la restauration constitue un pilier de l’expérience client. Aujourd’hui, elle se réinvente sous l’effet de nouvelles attentes, alors que la santé et le bien-être s’imposent comme des exigences fondamentales. Pour les groupes hôteliers, l’enjeu est clair : dépasser la simple évolution des menus pour intégrer le bien-être de manière stratégique dans l’ensemble de l’offre Food & Beverage — au service de l’expérience client, de la performance opérationnelle et du développement des talents. 

Longtemps, le prix a guidé les choix alimentaires. Aujourd’hui, toutes générations confondues, c’est la recherche d’une alimentation plus saine qui s’impose comme le premier critère. À l’échelle mondiale, le marché des produits dédiés à la santé et au bien-être, déjà colossal, poursuit sa croissance et devrait continuer à se développer fortement d’ici 2030.

Ce qui relevait hier d’une offre spécialisée est devenu une attente évidente. Pour l’hospitalité, l’enjeu n’est plus d’ajouter quelques options « healthy » à la carte, mais de replacer l’alimentation saine au cœur de l’expérience culinaire. En transformant une perception longtemps associée à la contrainte en une promesse de goût, de découverte et de plaisir.

Pour les acteurs les plus engagés, la table devient ainsi le point de départ d’une transformation plus large : rendre l’alimentation saine accessible au plus grand nombre, renforcer la résilience des modèles économiques grâce à des approvisionnements durables, et faire de la cuisine bien-être un terrain d’expression et d’attractivité pour les talents.

Chez les Millennials et la génération Z en particulier, le bien-être est devenu une pratique quotidienne, personnelle, intimement liée à l’alimentation et qu’ils entendent bien préserver lorsqu’ils voyagent. Les attentes évoluent rapidement : des régimes autrefois considérés comme de niche - flexitarien, végétal, sans gluten, favorisant la santé digestive ou limitant l’alcool - s’imposent désormais dans les usages courants. Dans ce contexte, le discours autour de l’alimentation saine s’éloigne de la notion de restriction pour faire place au plaisir, à la créativité et à une approche résolument positive.

La cuisine au service du bien‑être chez Novotel

Chez Novotel, cette transformation est déjà à l’œuvre. Portée par la stratégie Longevity Everyday, la marque fait évoluer en profondeur son approche culinaire, en plaçant le goût et la durabilité au cœur de l’expérience. 

D’ici fin 2026, au moins 25 % des offres proposées dans l’ensemble des hôtels seront orientées végétal - un objectif déjà atteint par 50 % du réseau.

Les équipes en cuisine bénéficient de formations de tout premier plan, dispensées par le Culinary Institute of America, afin de créer des recettes à la fois savoureuses, plus saines et durables. Une collaboration pluriannuelle avec le chef et influenceur culinaire Alfie Steiner, spécialiste de la cuisine végétale, enrichit également les menus Novotel et inspire les clients avec des plats qu’ils peuvent reproduire chez eux.

Associée à son engagement pionnier aux côtés du WWF en faveur d’une pêche plus durable, cette démarche place Novotel à l’avant‑garde de la restauration bien‑être dans l’hôtellerie.

Alors que les clients attendent toujours plus de transparence sur l’origine des produits, l’approvisionnement responsable répond à ces exigences tout en renforçant la solidité des chaînes d’approvisionnement. La volatilité des matières premières et la dégradation des écosystèmes entraînent des tensions croissantes : ruptures de disponibilité, variations de qualité et chocs sur les prix. En 2024, les prix du cacao et du café ont par exemple plus que doublé — avec des hausses respectives de 163 % et 103 % , sous l’effet d’événements climatiques extrêmes.

Dans ce contexte, les hôtels qui repensent leurs menus autour d’un équilibre davantage tourné vers le végétal, associé à des choix d’approvisionnement plus résilients, disposent d’un avantage décisif. Ils sécurisent leurs sources, maîtrisent mieux leurs coûts et préservent la confiance envers leur marque.

Construire une chaîne d’approvisionnement résiliente pour Accor

La Good Food Policy de Accor incarne une vision ambitieuse et globale, conçue pour réduire les coûts opérationnels, soutenir les économies locales et promouvoir le bien-être des clients. 

Cette vision se traduit par des engagements forts et mesurables à l’horizon 2030 : augmenter la part de plats orientés végétal dans les menus, proposer exclusivement du café issu de filières responsables, ou encore exclure les espèces de poissons menacées. Autant d’initiatives qui illustrent la mise en œuvre opérationnelle, à grande échelle, d’une approche food & beverage centrée sur le bien-être.

Ce mouvement dépasse largement l’ajustement de quelques recettes : il s’agit d’une transformation des savoirfaire — et les savoir faire reposent avant tout sur les femmes et les hommes. Les acteurs de l’hospitalité les plus en avance sont ceux qui ancrent leur offre food & beverage dans des valeurs claires : mieux manger, s’approvisionner de manière responsable, et réduire leur impact. Le tout en offrant à leurs équipes un véritable terrain d’expression pour innover et créer.

La restauration centrée sur le bien-être est ainsi autant une stratégie d’attractivité et de développement des talents qu’une réponse aux attentes des clients. Une démarche porteuse de sens, qui fédère, valorise les compétences, favorise l’évolution professionnelle et soutient durablement la performance.

Pour les chefs sur le terrain, cette évolution est avant tout humaine. Au delà des ingrédients et des menus, elle touche à la transmission, à l’inclusion et à la progression. Comme le souligne Habib Benkhelifat , Chef au Novotel Nice Arenas : « La durabilité c’est aussi une question de transmission et une démarche profondément humaine — former, accompagner, faire monter en compétence, transmettre un savoir-faire responsable… »

Les marques ont aujourd’hui l’opportunité de faire de la cuisine orientée végétal un véritable art de vivre, où le goût et la créativité occupent une place centrale. En s’appuyant sur une mission visible et structurée, assortie de parcours de développement des compétences, cette approche devient un puissant levier d’attractivité et de fidélisation des talents. Elle séduit les chefs, les leaders F&B et les jeunes générations en quête de sens, d’apprentissage et de perspectives d’évolution.

Plus largement, les hôtels Fairmont investissent dans des programmes structurés de mentorat et de développement, permettant aux chefs d’élargir leur champ de compétences au delà de la seule maîtrise technique. Ces parcours renforcent le leadership, tout en approfondissant la compréhension des enjeux de durabilité et d’approvisionnement responsable.

Dans le même temps, sur l’île chinoise de Hainan, les chefs de quatre hôtels Sofitel ont uni leurs talents en 2025 pour lancer 88 Bites, une célébration d’un an dédiée à la cuisine locale durable. Une initiative emblématique, qui montre comment des « contraintes » liées au bien-être peuvent devenir de puissants catalyseurs de créativité, donnant naissance à des expériences clients authentiques et inspirantes, tout en fédérant les équipes de plusieurs hôtels autour d’un objectif commun.

La table a été réinventée. Le bien-être est désormais au cœur de l’hospitalité. Les groupes hôteliers qui l’intègrent pleinement à leurs opérations — de la conception des menus aux modèles d’approvisionnement, en passant par la culture culinaire — façonneront la prochaine ère de l’hospitalité.