Parfois, il est impossible de résister à des plats délicieux. Qu'il s'agisse d'une deuxième assiette de crêpes au petit-déjeuner, d'une portion supplémentaire de purée d'avocat au brunch ou d'un dessert inutile après un dîner copieux, il nous est tous arrivés de nous retrouver avec une assiette de nourriture sous les yeux tout en sachant parfaitement que nous ne pourrions pas la terminer. Les déchets font partie intégrante de la restauration.

Selon le Programme des Nations unies pour l'environnement, un tiers de la nourriture produite pour nourrir l'humanité chaque année est gaspillée, ce qui équivaut à environ 1,3 milliard de tonnes par an. C'est plus que la quantité totale de nourriture produite en Afrique subsaharienne. Ensuite, il faut prendre en compte le coût économique. Le Programme d'action pour les déchets et les ressources (en anglais, le WRAP) indique que le gaspillage alimentaire coûte à l'industrie hôtelière environ 367 millions d'euros par an, « ce qui comprend les coûts liés à l'achat de nourriture, à la main-d’œuvre, aux services et à la gestion des déchets ». Sur ce total, 45 pour cent des aliments sont gaspillés pendant la préparation en cuisine, 34 pour cent sont laissés sur les assiettes des clients et 21 pour cent sont périmés.

Mais chefs et clients se rebellent. Les clients soucieux de l'éthique veulent savoir qu'ils ne contribuent pas au problème en mangeant dans des restaurants où la nourriture est gaspillée inutilement. Et les chefs cherchent eux aussi à réduire le gaspillage et son impact sur l'environnement. Plus l'industrie prend conscience des problèmes causés par le gaspillage alimentaire, plus les mesures à prendre deviennent claires.

Favorisez l'émergence des restaurants zéro déchet, la quintessence de la restauration durable et éthique, où l'on ne gaspille pas un seul gramme de nourriture. Des composteurs sur place à la production de biocarburants, des ingrédients fraîchement récoltés dans la nature en passant par une cuisine préparée à base de plantes entières (et d'animaux), l'industrie de la Restauration contribue à construire un avenir plus durable.

Un grand nombre de mesures sont déjà mises en place chez Accor dans le cadre du programme Planet 21. Ce programme implique les employés, les clients, les partenaires et les communautés dans la création d'une entreprise plus durable. La réduction du gaspillage alimentaire est un engagement fondamental. 


Au Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, l'équipe Restauration utilise autant que possible des bocaux en verre au lieu de sacs en plastique. Elle reconditionne également les produits dans des boîtes en plastique réutilisables sur place, afin que les caisses en bois puissent être renvoyées aux fournisseurs. Les rognures sont utilisées pour les bouillons et les sauces, le marc de café est récupéré et donné aux agriculteurs amateurs locaux pour la fertilisation et des assiettes plus petites sont mises à disposition dans les buffets pour dissuader les clients de se servir en trop grande quantité. Selon le directeur de la Restauration, Max Westphal, on obtient un environnement dans lequel « les clients peuvent nous faire confiance à 100 % pour être à l'avant-garde des normes de durabilité modernes ». 

Au Fairmont Quasar Istanbul, certains restes sont utilisés pour confectionner les épices caractéristiques de la collection d'épices utilisées dans la cuisine du restaurant Aila et que les clients peuvent acheter. Ainsi, les carottes, les betteraves, les écorces de citron et les aubergines peuvent être transformées en poudres et autres mélanges d'épices. « En 2018, nous avons transformé une tonne de restes de différents fruits, de légumes et de pelures en 100 kg d'épices réutilisables », déclare Sevtap Polat, directeur de la Restauration.
L'hôtel travaille également avec les refuges pour animaux locaux à qui ils offrent les déchets alimentaires et les restes (conservés dans un réfrigérateur spécial). Cela permet de nourrir leurs amis à quatre pattes et d'éliminer l'utilisation d'articles en plastique emballés individuellement dans l'ensemble de l'hôtel.